而这两道菜的烹饪方法都是白扒，白扒燕菜还有一道则是白扒鱼肚。

白扒是中州菜的传统烹调技法之一，在这个时代与闽菜中的红扒齐名，号称南北二扒。

而扒则是要将原料整齐的摆放在锅垫上，然后利用奶汤重油进行较长时间的火工处理，使糖与油完全融合，让原料充分吸收，以达到用油不见油的特殊要求。

但这两道菜同样都是谭家菜中的一道。

宋青舟宋师傅先做的是白扒鱼肚。

既然是叫这个名字，那其中的主要原料自然便是鱼肚。

不过对于他们这次要弄的鱼肚，一般来说还有另一个称呼，那就是油发广肚。

油发是一种烹饪技法，鱼肚不光可以通过油发，还可以通过水发，甚至还能进行盐发。

至于广肚则是一个总称，只要体型较大者都会被称之为广肚。

不过广肚自身也有着雌雄之分，雄性的叫做广肚公，其形状如同马背上的马鞍一般，肚身中部较为厚实，而两边则相对薄一些，身体呈现V字条纹，质地结实，干淡，呈金黄色的为佳，如呈现半透明状的则为上品，广肚公烹调后口感结实弹牙。

而雌的则叫做广肚乸（na三声）。

至于广肚乸略圆而平展，形似波板，身体呈现横条纹路或波浪花纹，厚度较薄，而质感和口感都略逊色于广肚公。

在大夏朝陈年也不知道其价值几何，但放到现在广肚公的价格则是要贵一半左右。

现在他们用的这一块儿是广肚公也是先前天竺使者在进供的时候一起送过来的，价值珍贵。

不过再珍贵的食物那也是食物，别说是这一块鱼肚了，光是后面的一个食材仓库里，比这块鱼肚价值高的就不知道有多少。

或许这一块鱼肚的价值已经够普通百姓正常吃喝生活十几年了，但在这里它就是一块普通的鱼肚。

由于宋青舟之前就说了他要做这道菜，所以在中午的时候这一块油发鱼肚便被放入盆内，加进温水泡上，然后在上面压上重物，使鱼肚完全浸泡在水中。

下午要用的时候，鱼肚已经完全浸透发软了。

现在陈年回来了，宋青舟也十分开心，有陈年打下手帮忙和没有陈年打下手帮忙对于他来说完全就是两个概念。

“陈年，你把鱼肚捞出来，擦干净上面的水，然后用刀把鱼肚改成长一寸半宽一寸左右的坡刀片。”

宋青舟指挥道。

“好的师父！”

虽然现在还没有举行拜师礼，但陈年早已经对宋青舟以师父相称了，反正都是迟早的事，早点开口晚点开口没什么区别。