第78章:重量级评委(3 / 4)
作品:《一道鱼羊炙,蔡阑苦寻二十年》那么你对咱们这两位选手,还有他们做的菜,有什么看法呢?”
“他们都选的是川菜里的经典凉菜,【夫妻肺片】和【李庄白肉】,这两道菜很有意思,在做法上是完全相反的两个方向。”
孙立新侃侃而谈,认真解释:“【夫妻肺片】这道菜,本质上是川菜里的卤味。
在做法上,属于食材的预处理,关键在于卤制,所以卤水特别重要。
卤水味道越好,那这道菜的味道也就越好。
所以这道菜考验的是厨师卤水调配,味型把控的能力。
真正好的【夫妻肺片】,是不会加作料来拌的,只需要卤水和食材的本味就已经很好吃了。
那些放很多红油,辣椒,味精,香菜,葱花,芝麻,拌出来的【夫妻肺片】,都是不合格的。
那样完全就是吃调料了,根本吃不出卤水的味型来。”
听着他的解释,一旁的王开发微笑点头,显然很赞同他的说法。
“哇!二伯你对川菜也有这么深的了解呀?”
王冰冰很惊讶。
“那当然了,我学川菜出身的啊!一看你就没认真看我视频。”
孙立新开了句玩笑,才笑着解释:“我师父是庹代良先生,他是重庆人,学渝菜出身的,当年是给刘伯承元帅和小平同志当主厨的。
后来他就去京城前门饭店当总厨师长了,59年那会儿,建国十周年庆典的国宴工作,川菜部分就是我师父做的。”
“我的天!”
王冰冰惊讶的捂着嘴:“怪不得二伯你手艺那么好,原来也是名门之后。”
“还好还好。”
孙立新笑着摆了摆手:“我虽然学的是渝派川菜,但对小河帮的菜系也是比较了解的。