酿制醋的第一步也是整料，只不过这次主要蒸的是高粱，在商人那里买来的高粱，成色很是不错，一粒粒粒大饱满，一看出淀粉率就很高。

现将高粱研磨成大颗粒，然后加入清水浸泡，让高粱充分吸足水分。

一般要浸泡八到十个小时左右，因为现在是深秋季节，浸泡时间适当的家常。

将浸泡好的高粱颗粒，上蒸锅蒸，这一蒸就要两个小时。把高粱颗粒蒸熟后，摊开冷却，最后拌上大曲。

将拌好曲的高粱颗粒，装入酒缸中，冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。

酿室内温度以25c～30c为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化完全，酒化正常。

酿酒是要密封的，但是酿醋则要通风，需要原料能够充分接触氧气。

一般发酵需要十到二十天时间，每天每缸都需要翻动，在入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行的。

前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤原料，加入清水四倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。

而艾伦所用的酒缸，二百斤的酒坛，在里面放了二十斤的原料，加入四倍的水之后，会有一百斤原料液留在里面。

现在进入深秋的季节，酿造醋根据温度的变化，或许还会延长十几天。

成品醋酿出来，上层醋液清凉橙黄，中下层为乳白色，略微有一些浑浊。

这时候就可以为醋着色了，一般着色分为两种，一种是熏焙着色，一种是糖色着色。

其实都是一个道理，第一种是将酒缸放到火上烤制，让原料中的淀粉与汤焦化，从而给醋上色。